作者：史玉江責(zé)編：君君時間：2023-11-02
“這就是羅布泊人地道的傳統(tǒng)吃法，對食客來說，吃的是鄉(xiāng)愁，對我們廚師而言，做的是良心。”目睹新鮮出爐的羊腿、整只雞、免及整條“黑背”草魚金黃油亮，“馕坑四寶”新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)級非遺傳承人羅輔江如是說。
說起新疆有什么好吃的，人們立即會想到烤羊肉串、烤包子、大盤雞、抓飯等傳統(tǒng)美食，但知道“馕坑四寶”的人似乎并不多。
在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第一師阿拉爾市某大酒店做主廚的羅輔江，選用當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)四種食材，獨(dú)創(chuàng)在一個馕坑同時烤制出“馕坑四寶”。因烤制的肉食外酥內(nèi)嫩，風(fēng)味獨(dú)特而備受市場青睞，當(dāng)?shù)丶巴獾赜慰湍矫穱L者越來越多。
“馕坑四寶”何以出爐
羅輔江年輕時在重慶中川烹飪學(xué)院接受過專業(yè)學(xué)習(xí)。1990年，從四川省瀘州市到新疆后，在和田市一家餐廳打工，愛上了新疆的民族特色美食。“那時喜歡琢磨手抓肉、馕坑肉的制作方法。”
談及那段經(jīng)歷，羅輔江笑稱喜歡吃新疆的羊肉，“我喜歡做新疆菜。”之后，他又到喀什、阿克蘇等地學(xué)習(xí)，嘗試著改進(jìn)烤全羊、烤架子肉、手抓肉等做法。“手抓肉是我這些年擅長的一道菜，吃過的人都說我做的味道好。”在和中新網(wǎng)記者的言談中，羅輔江充滿自信。
羅輔江1994年來到阿拉爾市，成為當(dāng)?shù)匾患掖缶频甑闹鲝N。“在阿拉爾這些年，我看當(dāng)?shù)厝嗽诠麍@中養(yǎng)了很多雞，這些平時吃果子和蟲草的雞會上樹。”
“這里的果園雞、沙漠兔，還有塔里木河里的魚，都是原生態(tài)的食材，和當(dāng)?shù)氐难蛉庠谝粔K烤制，味道會不會更好呢？”羅輔江開始嘗試了。
經(jīng)過對馕坑肉系列菜品的不斷改進(jìn)，“馕坑四寶”出爐了。“我選用10公斤左右的羊，不到2公斤的草魚、2公斤左右的雞和兔，用鹽水浸泡后，掛入馕坑內(nèi)燜烤。”
“馕坑最好用羊毛和堿土做成倒扣缸的土坯，上口小、下口大。這種土制馕坑，結(jié)實(shí)且受熱均勻。”羅輔江說，“最好用果木做燃料，再用鹽水熄滅明火，將處理好的食材掛靠在馕坑壁上，封住坑口。”
約60分鐘后，羅輔江將呈焦黃色的“馕坑四寶”上盤，再切割成塊狀，將備好的調(diào)料灑在上面。他說，“鹽水形成的水蒸氣會讓肉的里外咸味一樣，而且更鮮嫩。”吃的時候再佐以辣椒、花椒、孜然等混合的調(diào)料粉。
選用食材“挑剔”用料上做“減法”
對食材的選用，羅輔江比較“挑剔”。他說，“羊肉是很‘小氣’的肉，做羊肉是不能亂放料的。因?yàn)樗系乃俣忍貏e快，只要放錯一個調(diào)料，就很難糾正它原來的味道。”
“其實(shí)，我是最簡單的做法，主要的調(diào)料就是鹽。而現(xiàn)在很多廚師做法越來越復(fù)雜，把食物本味掩蓋掉了。”羅輔江說，對于食材，每個廚師會用自己擅長的烹飪辦法，但如果料下的太重，或和食材不相融，是不可取的。
“我和朋友聚會，都是親自動手做些傳統(tǒng)飯，也可以稱家常菜。用的都是‘真材實(shí)料’，吃的就是小時候熟悉的味道。”
“我們在吃美食的同時，也要吃出健康。”羅輔江表示，現(xiàn)在街上售賣的很多食物重油、重鹽、重口味。假如食材也不健康，“是不是對我們的身體有很大危害？”
對于美食，羅輔江有自己獨(dú)到的看法。他認(rèn)為，每個家庭應(yīng)該在買菜、做菜上花點(diǎn)時間去研究，“美食可以給人類帶來三大好處：可以帶來好心情；可為家庭成員帶來健康；可以提高家庭的幸福指數(shù)。”
逐漸成地方文化的代表符號
自2010年羅輔江在阿拉爾市開了一家名為“馕坑四寶”的餐廳，慕名而來的食客絡(luò)繹不絕。如今，“馕坑四寶”已然成為第一師阿拉爾市的特色美食。
羅輔江稱，有位將近80歲的上海知青到阿拉爾市后，專門去吃他做的“馕坑四寶”，吃完又帶走2份。返程后沒多久，還聯(lián)系羅輔江空運(yùn)了幾份到上海。“上海現(xiàn)在還有不少曾在這里支邊的知青，我有計劃在上海開一家分店。”
這幾年，羅輔江前后帶了20個徒弟。跟師傅學(xué)習(xí)三個月的仍麥麥提江是當(dāng)?shù)匾幻麖N師，做烤肉、薄皮包子、抓飯有四年了，“自從嘗了羅師傅‘馕坑四寶’，沒想到這么好吃，決定拜他為師，學(xué)成后打算自己開店。”仍麥麥提江說。
和田小伙亞森·則科如拉也是位美食愛好者，在一個偶然的機(jī)會品嘗了“馕坑四寶”后，慕名找羅輔江學(xué)藝。目前在南寧市開了一家燒烤店，生意不錯。
近年來，隨著阿拉爾市旅游產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，“馕坑四寶”成為游客們來到阿拉爾市旅游“必打卡”的美食。2020年，“馕坑四寶”入選第四批新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)級“非遺”項目名錄。
“只要有人用真材實(shí)料做‘馕坑四寶’，我就會傾囊相授，大家互相扶持，才能讓非遺美食走得更遠(yuǎn)。”羅輔江表示，要把馕坑肉系列菜品做成阿拉爾市的名吃。
“我希望來新疆的客人能品嘗到傳統(tǒng)、地道的美食，也希望新疆的美食可以走向世界。”羅輔江說。